Производственный процесс на производстве ООО «СВ-2»

На всех этапах производственной цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции могут возникнуть опасные ситуации. В любом производстве очень важны и необходимы показатели качества и безопасности, и чтобы не было сомнений в качестве готовой продукции, необходимо на каждом этапе производства его контролировать.

На предприятии все используемое сырье сопровождается документацией, удостоверяющей его качество и безопасность - входной контроль. Все сырье животного происхождения, перед тем как оно будет допущено в производство, проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. Если сырье соответствует всем требованиям, то Министерством сельского хозяйства и продовольствия Администрации Краснодарского края управлением ветеринарии выдается ветеринарное удостоверение.

В данной работе рассмотрим технологический процесс производства вареных колбас. Качество данного продукта должно строго соответствовать действующему на момент поставки стандарту ГОСТ и удостоверениям качества изготовителя на соответствующую продукцию. На предприятии в обязательном порядке проводится технический контроль, под которым понимается проверка соответствия продукции или процесса производства установленным техническим требованиям.

При приемке сырья на предприятии всегда присутствует ветеринарный врач для вторичного осмотра - входной контроль. Цель входного контроля - проверка соответствия установленным требованиям качества сырья, материалов, поступающих на данное предприятие от предприятий-поставщиков. Если сырье удовлетворяет установленным требованиям, то часть его отправляют в складские помещения (охлаждаемые мясные камеры), а другую часть в охлаждённом виде отправляют на первый этап обработки - обвалка, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят вручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

Далее происходит подготовка сырья по сортам, например, если это свинина, то виды сортов - жирная, полужирная, нежирная; а для говядины - первый, второй и высший сорт.

Затем - процесс засолки, после чего мясо отправляют на созревание в холодильные камеры, где оно находится определенное время в соответствии с требованиями стандарта. После созревания мясо поступает в машинный цех для дальнейших производственных операций. Сырье подается на волчок с диаметром решетки 3 мм и там для измельчения прокручивается; далее начинается один из самых важных этапов - приготовление фарша. Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%. Данный процесс происходит в куттере, и, после куттерования, фарш подается в шприц для формовки в искусственной или натуральной оболочке. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. Когда процесс формовки завершен, батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. Колбаса на рамах идет в холодильную камеру для осадки. На завершающих этапах, после осадки, готовая продукция подается в термокамеры на термообработку (данный процесс включает в себя обжарку и варку). В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигается кулинарная готовность продукта. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, (вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.), затем готовая продукция отправляется в холодильники.

На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термо-индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером или цифровыми тахометрами.

Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 [15] со шкалой деления от 0 до 100°С.

По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся в соответствии с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

      Другие статьи

      Содержание тяжелых металлов в высших водных растениях водоемов города Гомеля
      Ключевые слова: медь, марганец, свинец, макрофиты, водные растения, накопление, поверхностные воды, донные отложения. Объектами исследований являлись высшие водные растения водоемов горо ...

      Проблемы охраны окружающей среды
      Если все время существования нашей планеты условно принять за один год, то человек разумный появился на ней 31 декабря во второй половине дня. Первые древнейшие цивилизации возникли 36 секу ...

      Онкологическая заболеваемость и загрязнения атмосферного воздуха
      Основными критериями экологического благополучия территории являются качество жизни человека и уровень его здоровья. Именно категория здоровья рассматривается в настоящее время как индикатор ...